Estudos in locus

Bom dia primeiramente estou estudando digo, experimentando alguns tipos de temperos, locais bons para fazer alimentações, locais onde possamos comprar equipamentos de gastronomia, dentro em breve esse blog terá um novo Layout, esperem, beijos e abraços.

EM ESTUDOS....

Por alguns dias estarei em São Paulo para pesquisar temperos, condimentos, comidas regionais e nacionais, depois coloco tudo no blog.

Algumas dicas de comportamento na cozinha.

Bem amigos estamos chegando a uma outra fase do nosso projeto, fase esta em que teremos que estar bem preparados para sabermos como trabalhar em uma cozinha, seja ela industrial ou doméstica e não sofrer algum acidente, ou pelo menos, minimizar s riscos.

Algumas dicas são importantes:

- antes de entrarmos na cozinha é sem de bom grado ( para não dizer obrigatório) alguns pré procedimentos de higiene pessoal:

- não podemos utilizar nenhum tipo de perfume porque a essência do perfume pode impregnar no alimento;

- não podemos utilizar anéis, relógio, telefones celulares, entrar fumando e nem nunca fumar quando estiver cozinhado;

- tomar sempre banho e lavar bem as mãos;

- cortar as unhas porque em cozinha não podemos ter unhas grandes para evitar o risco de contaminação por microorganismos;

- utilizar sempre uniforme específico ou roupa adequada para cozinhar estando esta limpa e sem sujidades;

- fazer os procedimentos de lavagem das mãos antes de entrar na cozinha;

- se a pessoa possuir brincos devem ser retirados, correntes, e se possuir piercing deve ser recoberto com um esparadrapo;

- devemos ter sempre a mão os utensílios de cozinha já especificados localizados na bancada já higienizados com água clorada;

- devemos arrumar a bancada a fim de facilitar os processos a serem arrumados, colocando sempre a disposição papel toalha, balde ou bacia para lixo, tábuas de polietileno ou vidro lavadas;

- nunca devemos utilizar os famosos panos de prato porque são na cozinha um dos maiores focos de contaminação, bem como em casa não dá para ficar sem eles então, sujou trocou;

- na dispensa os produtos devem ser arrumados afim de colocar os produtos por órdem de chegada, ou seja, PEPS - primeiro que entra primeira que sai, ou pela validade, ou PVPS - primeiro que vence primeiro que sai.

Resumindo observar o prazo de validade e o dia em que os alimentos foram comprados afim de utilizar os mais antigos primeiro. Nunca, mais nunca utilize produtos vencidos, latas amassadas, embalagens estufadas, produtos congelados com grandes cristais de gelo porque são sinais que a vida de prateleira ou a saúde alimentar desses produtos não está conforme as normas regulamentares.

É de costume do brasileiro comprar produtos em promoções sem olhar o prazo de validade e isso tambem é sabido pelos supermercados que utilizam as gôndolas de promoções para literalmente despachar os produtos que estão por vencer. Saiba que se vc comprou um produto já vencido é direito seu e um dever devolvê-lo ao supermercado é só levar a nota fiscal ou o cumpum que o produto será reposto semqualquer tipo de custo adicional, se isso não ocorrer, é sólevar ao conhecimento das vigilâncias sanitárias ou procon que se encarregaram de fazê-lo.

Cuidado com as dispensas os produtos de limpeza devem ser colocados em lugares separados e observadas as instruções dos fabricantes, nunca reutilizem as embalagens, isso pode ser muito perigoso apesar de parecer inofensivo. Outro cuidado ao fazer as compras: produtos congelados e refrigerados devem ser sempre os últimos a serem comprados para evitar o descongelamento e comisso a zona de risco que vai de 5ºC a 60ºC.

Outra falácia estabelecida como credo é a do número 1 nas embalagens de leite longa vida esse número não tem nada, mais nada haver com a fabricação do produto é simplesmente o modo de reconhecer a bobina em que foi embalado o produto em caso de problemas.Outra informação bastante útil: observem sempre a colocação dos produtos nas gôndolas é comum colocar os produtos mais novos por de trás dos que estão na frente, para que os consumidores comprem o lote mais antigo para evitar perdas.

Por último é só observarem as instruções dos fabricantes porque isso aumentará a vida útil de seu produto, ou a falada vida de prateleira.

Em nosso próximo encontro começaremos a conhecer os nomes e a feitura dos principais cortes da gastronomia. Começaremos pelos vegetais e para isso é interessante vocês possuírem um descacador de legumes, ele é prático economiza tempo e os legumes são descacasdos uniformemente o que proporciona um rendimento maior. Até logo mais.

Para descontrair coloquei um vídeo em que o Chef de cozinha faz tudo o que é proibido e pode acreditar isso acontece em alguns restaurantes. Uma dica que fica se não gostou do prato peça outro tipo mas não peça para refazê-lo porque isso vc verá no filme.

Faltam alguns assuntos rápidos para comerçarmos a coccionar....

Trataremos da armazemagem, da limpeza, da manipulação e das condições em que os alimentos devem chegar após a compra, ou seja, dicas para se comprar alimentos perecíveis e carnes com boas condições de higiene sanitária. Espero sugestões, reclamações, receitas, enfim esse blog é para ser um canal aberto para todos, tenham uma ótima semana.

Me comprometo que em cada receita tentarei colocar um power point do processo e das técnicas, mas não sei se vai ser muito operacional se não for colocarei fotos passo a passo.

Fatores que contribuem para a proliferação de microorganismos

Como dissemos a atividade de água de um alimento é um fator muito importante para sua vida de prateleira.Existem outros fatores que subdividimos em duas categorias: os intrínsecos e os extrínsecos.
Os fatores intrínsecos como o próprio nome diz tem haver com as características internas dos alimentos: A.a - atividade de água, pH, Potencial redox e composição do alimento. Não se assustem pois iremos explicar um por um.
A atividade de água já foi explicada mais não custa nada relembrar: A.a é a quantidade de água disponível no alimento ou seja, é aquela em que os microorganismos utilizam para seu crescimento. A título de curiosidade existe um aparelho em laboratório que mede a atividade de água dos alimentos e os valores oscilam entre 0 e 1: quanto maior for a proximidade do valor a 1 maior atividade de água ele terá.
O pH ou a acidez do alimento este é um dos fatores intrínsecos capazes de determinar o crescimento, sobrevivência ou destruição dos microorganismos presentes no alimento. O pH possui uma escala que varia de 0 a 14, desta forma os alimentos que ficam na faixa entre 0 e 4 são considerados alimentos muito ácidos e portanto com poucas chances de proliferação de microorganismos. Os alimentos que ficam na faixa entre 4 e 4,5 são considerados alimentos ácidos e os que ficam na faixa superior a 4,5 são alimentos de baixa acidez.A título de curiosidade tabém existe um aparelho no laboratório que determina o pH dos alimentos. Higiene e Controle dos Alimentos unidade 1 pag 9 - Dnda. Alinne Marin.
Cabe ressaltar que a indústria utiliza muito a redução do pH para impossibilitar o crescimento microbiano.
Potencial redox ou oxi-redução tem haver com a capacidade de sobrevivência dos microorganismos em presença ou ausencia de oxigênio. Existem os M.o aeróbicos que necessitam de oxigênio, os anaeróbicos que não necessitam de oxigênio, os facultativos que se houver les utilizam mais se não houver não utilizam, e os microaeróbicos que necessitam de pouca quantidade de O2.
Além dos fatores intrínsecos existem os extrínsecos que são: temperatura, atmosfera envolvendo o alimento e umidade relativa do alimento.Explicaremos um a um.
Cabe ressaltar que este blog não visa o aprofundamento de conhecimentos em microbiologia dos alimentos mais acredito que para comerçarmos a realizar as receitas devemos ter um embasamento maior em alguns conceitos e para isso, utilizo alguns livros e apostilas relacionadas ao assunto, dentre eles cito sempre os da Professora Doutoranda Aline Marin porque julgo de entendimento mais fácil para quaquer pessoa.
Bem voltando ao assunto. A temperatura ambiental é o fator extrínseco que mais afeta o crescimento microbiano. Este crescimento ocorre numa faixa muito ampla , entre -8 e 90ºC, embora cada microorganismo possui uma temperatura ideal. Classificamos tabém os microorganismos em relação à temperatura: existem os termófilos que sobrevivem em temperaturas entre 35 a 90ºC, os mesófilos 5 a 50ºC, psicrófilos 0 a 20 e os psicrotróficos -2 a 7ºC.
A atmosfera envolvendo os alimentos é utilizada pela indústria para reduzir ou exterminar os microorganismos através da troca de gases envolvendo o alimento. O mais utilizado é o CO2 que pode ser utilizado nas proporções entre 5 e 50% de CO2 no alimento.
A umidade relativa do ambiente influencia diretamente a atividade de água, quanto maior a temperatura de estocagem, menor deverá ser a umidade relativa. Higiene e Controle dos Alimentos Unidade 1 pag. 12- Prodessora Dnda. Alinne Marim.
Não se assustem com essas teorias porque a gastronomia se utiliza de teorias de uma série de ciências para conseguir elaborar seus pratos de forma que o alimento seja saudável e nutritivo, buscando o conceito de segurança alimentar.

Sabor e Aroma: uma interação sensorial

Como dissemos o consumo de um alimento depende dealgumas característcas como: sua cor, seu aspecto, sua composição nutricional, os custumes da região e a sazionalidade do produto.
Mas quando já conhecemos o produto a escolha é quase automática, lembrancas institivas nos fazem lembrar dos famosos pratos da vovozinha por exemplo ou de uma comemoração em que o alimento não estava muito bom, etc, vários serão os processos mentais nesse instante formulados.
" ... A sensação de saciedade vem com apreciação do sabor do alimento, acompanhado, juntamente, com o aroma, a textura e o aspecto visual dos mesmos..." Manual de Fundamentos das Ciências dos Alimentos, Unidade 7 pag. 01 - Dnda. Professora Alinne Marim.
Em assim sendo, quando nos alimentamos os cinco sentidos estão nos enviando informações importantes para a resposta ao consumo em relação ao gosto e ao sabor dos alimentos.
O Paladar, o olfato são os sentidos que mais interagem entre si.
O paladar através das papilas gustativas localizadas na língua, coma a participação da bucosa bocal e da amídala enviam as informações nervosas em relação aos gostos: doce, salgado, ácido, amargo, umami e alcacuz, este últimos considerados novos gostos.
O olfato participa através da estimulação do epitélio olfativo, localizado no teto das cavidades nasais que contém cerca de 20 milhões de células sensorias, cada qual com seis pelos sensoriais.Manual de Fundamentos das Ciências dos Alimentos, Unidade 7 pag. 01 - Dnda. Professora Alinne Marim.
As substâncias voláteis presentes no alimentos estimulam esse epitélio sensorial olfativo proporcionando o aroma do alimento.
Um exemplo disso:quando estamos gripados ou com problems nasais essa interação é interrompida e nosso paladar muda: sabe quando estamos gripados e comemos algum alimento que gostamos muito e não conseguimos sentir seu gosto ou aroma que estamos acostumados, então, é por esse interrompimento de interação entre o sabor e o aroma que isso acontece.
Na gastronomia chamamos a união entre o sabor e o aroma de flavor.
Mas não podemos desprezar os outros dois sentidos primários: o tato e visão. Muitos de nós temos a necessidade de pegar o alimento quando da escolha dele na compra, é através deste sentido que escolhemos os melhores alimentos pelo tato, procurando os de melhor textura.
A visão possui um papel importantíssimo pois dizemos frequentemente na gastronomia que primeiro os comensais comem com os olhos, e isso é verdade, a apresentação do prato conta muito para estimular o apetite das pessoas e concretizar o pedido do prato. Espero que tenha contribuido para o entendimento das funções dos sentidos no processo de escolha de qualquer produto, principalmente alimentação.

Sabor e aroma - Uma interação entre os sentidos

Como dissemos o consumo de um alimento depende dealgumas característcas como: sua cor, seu aspecto, sua composição nutricional, os custumes da região e a sazionalidade do produto.
Mas quando já conhecemos o produto a escolha é quase automática, lembrancas institivas nos fazem lembrar dos famosos pratos da vovozinha por exemplo ou de uma comemoração em que o alimento não estava muito bom, etc, vários serão os processos mentais nesse instante formulados.
" ... A sensação de saciedade vem com apreciação do sabor do alimento, acompanhado, juntamente, com o aroma, a textura e o aspecto visual dos mesmos..." Manual de Fundamentos das Ciências dos Alimentos, Unidade 7 pag. 01 - Dnda. Professora Alinne Marim.
Em assim sendo, quando nos alimentamos os cinco sentidos estão nos enviando informações importantes para a resposta ao consumo em relação ao gosto e ao sabor dos alimentos.
O Paladar, o olfato são os sentidos que mais interagem entre si.
O paladar através das papilas gustativas localizadas na língua, coma a participação da bucosa bocal e da amídala enviam as informações nervosas em relação aos gostos: doce, salgado, ácido, amargo, umami e alcacuz, este últimos considerados novos gostos.
O olfato participa através da estimulação do epitélio olfativo, localizado no teto das cavidades nasais que contém cerca de 20 milhões de células sensorias, cada qual com seis pelos sensoriais.Manual de Fundamentos das Ciências dos Alimentos, Unidade 7 pag. 01 - Dnda. Professora Alinne Marim.
As substâncias voláteis presentes no alimentos estimulam esse epitélio sensorial olfativo proporcionando o aroma do alimento.
Um exemplo disso:quando estamos gripados ou com problems nasais essa interação é interrompida e nosso paladar muda: sabe quando estamos gripados e comemos algum alimento que gostamos muito e não conseguimos sentir seu gosto ou aroma que estamos acostumados, então, é por esse interrompimento de interação entre o sabor e o aroma que isso acontece.
Na gastronomia chamamos a união entre o sabor e o aroma de flavor.
Mas não podemos desprezar os outros dois sentidos primários: o tato e visão. Muitos de nós temos a necessidade de pegar o alimento quando da escolha dele na compra, é através deste sentido que escolhemos os melhores alimentos pelo tato, procurando os de melhor textura.
A visão possui um papel importantíssimo pois dizemos frequentemente na gastronomia que primeiro os comensais comem com os olhos, e isso é verdade, a apresentação do prato conta muito para estimular o apetite das pessoas e concretizar o pedido do prato. Espero que tenha contribuido para o entendimento das funções dos sentidos no processo de escolha de qualquer produto, principalmente alimentação.

Gastronomia - a história do gosto

Já dissemos que a gastronomia é um tipo de manifestação cultural de um povo ou de uma região.

Bem a estética do gosto está presente desde os primeiros seres humanos que habitavam a terra, era através do gosto das plantas ques esses seres identificavam quais eram as plantas, frutas e animais que poderiam ser consumidos, o gosto influenciava muito, se possuíssem gosto agradável acabavam participando do "cardápio" de alimentação destes seres primatas.

Bom e isso não mudou muito a experimentação de frutas, leguminosas, carnes e peixes passa mesmo que subconcientimente por essa avaliação "genética" da análise do gosto. Não é atoa que as crianças preferem o gosto doce isso porque elas utilizam sempre a ponta da língua para experimentarem tudo; e é nesse local onde estão as papilas gustativas sensorias que reconhecem o sabor doce.

Na gastronomia o empirismo inerente ao ato de cozinhar favoreceu muito a descoberta de novos sabores, adicionando temperos, ervas, condimentos, microorganismos úteis como as leveduras e produtos químicos permitidos descobrindo assim, novos flavors e produtos com texturas e sabores diferenciados.

Nesse sentido podemos relacionar a Gastronomia como uma arte. " ... a compreenção da arte como manifestação histórica e cultural com valores estéticos, representada em uma obra realizada pelo artista como expressão que comunica sentimentos e emoções..." e essa obra de arte seria o prato preparado com muito cuidado pelo Chefe de cozinha, no qual colocaria seus sentimentos e emoções para achar o melhor tempero e as melhores combinações de pratos.

Com a expansão marítima e comercial vários produtos foram levados e trazidos pelos "colonizadores" o que proporcionou para a gastronomia um verdadeiro empório de especiarias, temperos, condimentos e de novas espécies de animais antes nunca vistos.

"... A qualidade dos alimentos está diretamente relacionada com a sensação que desperta. Esta pode ser prazerosa ou não, é percebida por sinais elétricos que são enviados ao cérebro pelo sistema nervoso, através dos neurônios. Inicialmente, o indivíduo que é posto em contato com algum alimento receberá estímulos, decorrentes de características inatas deste alimento. Este primeiro momento denomina-se sensação. Quando o indivíduo filtra , interpreta e reconstrói as informações recebidas pelos sentidos, ocorre a percepção..." Alquimia dos alimentos - Vol. 2 - pag. 70 Ed. Senac- diversos autores.

A percepção do gosto é muito pessoal e passa por processos conscientes e subconscientes que elaboram lembranças e formulam o sabor e o gosto percebido que é diferenciado das demais pessoas, haja vista, as experiências de vida serem diferentes e com valores diversos. São conhecidos 4 gostos primários: o doce, o salgado, o ácido e o amargo. Foram descobertos recentemente mais dois gostos: o Umami considerado o quinto gosto primário e o Alcaçuz considerado o sexto gosto primário.

O bom Chefe de cozinha ou o bom cozinheiro (a) consegue através de seus pratos fazer seu comensal relembrar fatos de sua infância, acontecimentos marcantes em suas vidas simplesmente pelas suas preparações gastronômicas, e é isso que atrai e cativa o comensal que neste processo mental relaciona o prato consumido com experiências positivas de sua vida proporcionando o que chamamos no Marketing "de fidelização do cliente".

Pronto atingindo este estágio mental voçe sempre terá bons clientes que propagarão seu estabelecimento e com certeza seu faturamento também aumentará. Discutiremos no próximo texto o aroma que faz parte do processo de degustação ou mesmo a própria alimentação das pessoas e importantíssimo para a gastronomia.

Uma visão antropológica das contribuições culturais de vários povos para a gastronomia

"... Etimologicamente a palavra Gastronomia é o estudo ou a observância das leis do estômago, conceito ampliado por Brillat-Savarian em seu livro A Fisiologia do Gosto, definindo-a como a arte do bem comer e do bem beber. Observador arguto, o autor compilou os mais diversos hábitos e expressões do paladar num livro que transita entre um elenco de costumes de época e a tentaiva de análise científica. Com pitadas de ironia e críticas aos estilos de vida de seu tempo, Brillat-Savarian deu destaque a literatura gastronômica, hoje difundida em vários tipos de publicações: livros de receitas, histórias de pratos e ingredientes, romances e biografias, além de veículos especializados como revistas, folhetos, roteiros etc.
O assunto sobrepôs-se às conversas informais. Chamou a atenção do meio acadêmico, que se aprofundou em pesquisas na área gastrômica e recentemente contou com o impulso em publicações, artigos e estudos resultantes de uma série de acontecimentos iniciados no século XIX e intensificados no século XX com a industrialização crescente, com o desenvolvimento de tecnologias e com a descoberta de novos produtos e substâncias que ofereciam ao público a possibilidade de adquirir alimentos enlatados, congelados, desidratados, liofilizados, cortados, picados, higienizados, com adição de nutrientes, sem açúcar, sem gorduras etc., tendências fortes em função do estilo de vida comtemporâneo, urbano, industrial". Extraído do livro Alquimia dos Elementos- Editora Senac - volume 2 pag 49.
Como vimos a gastromonia é também uma manifestação cultural de um povo, de uma nação, na qual os elementos e nutrientes mais comuns na região são incorporados à alimentação das populações envolvidas. É a antropologia da alimentação que estuda essas manifestações gastronômicas da humanidade e o legado que essas nos deixaram. Em assim sendo, várias das receitas que nós fazemos em nossa culinária possuem séculos e passaram de família para família através do processo de observação, o processo de colonização dos impérios europeus contribuíram muito para a divulgação de novos pratos e receitas, plantas e animais eram trazidos de navio para o novo continente.
A escravização dos negros também contribuiu muito para agregar pratos regionais africanos na culinária brasileira. Em fim, todos os imigrantes que aqui aportaram trouxeram valiosas contribuições culturais e gastronômicas.
Não se pode estudar do ponto de vista antropológico qualquer cultura sem se estudar seus costumes e procedimentos de procura, processamento e alimentação. O ato de cozinhar não está livre de heranças culturais arraigadas em nossas famílias, aprendidas de geração para geração, como se fossem verdadeiros tabus. Mas isso é que torna a gastromonia uma ciência viva e que reflete a alma de um povo, nos seus condimentos e temperos vão lembranças e sentimentos incorporados com um verdaderio toque de amor.
Não se pode cozinhar sem sentimento porque não se consiguirá finalizar um bom prato com temperos e essências que saem da alma.

Alimentos perecíveis - porque estragam mais rápidos?

Esse é um assunto intrigante, pois existem alimentos que se não armazenados da maneira correta estragam muito facilmente. Existem até alimentos que não necessitam de refrigeração e estragam sob temperatura ambiente. Então porque seria que alguns alimentos estragam mais facilmente?
Bem isso não é muito fácil de explicar porque tem haver com a composição química dos alimentos e a atividade de agua dos mesmos.
A agua é o elemento essencial em tudo que existe vida no planeta, sem ela não poderíamos viver. A título de exemplo o corpo humano possui cerca de 75% de água em sua composição.
"A agua funciona de várias maneiras: como estabilizadora de temperatura, como reagente e meio de reação, para o transporte de gases, nutrientes, sais minerais e metabólitos e para lubrificar os tecidos com articulações. " Manual de Fundamentos de Ciência dos Alimentos para Gastronomia Dnda. Alinne Martins, professora do Curso de Gastronomia da Unieuro.
Então como vimos acima, a agua participa na composição da maioria dos alimentos e é um dos elementos da natureza que é encontrado em todos os estados físicos: Congelada na forma de gelo, líquida e gasosa na forma de vapor.
Nos alimentos ela está presente basicamente em 4 formas distintas: livre, ligada, hidratada e aprisionada.
Mas o que essa atividade de água tem haver com a conservação dos alimentos?
Bem é ela que proporciona o ambiente favorável para a proliferação dos microorganismos, que podem ser patoênicos, deteriorantes e úteis aos seres humanos. Os alimentos que possem uma atividade de água elevada ou seja, possuem uma grande quantidade de agua livre, funciona como meio de reações químicas e enzimáticas, permite o desenvolvimento de microorganismo. E aí, existem meios ou processos que eliminem essa atividade de água?
A resposta é sim um dos processos mais antigos utilizados pela humanidade é a secagem.
Diz a lenda que quando os beduínos nômades do deserto andavam pelo Saara matavam carneiros e colocavam sua carne para secar, ou seja, reduziam a atividade de água e com isso aumentavam o tempo de validade do produto. Bom no Brasil temos histórias semelhantes quando os sertanejos iam para caatinga levavam sua carne seca na gibeira que era colocada no sereno para secar. A indústria utiliza processos químicos como a adição de nitrito e nitrato, a defumação, o congelamento rápido ou criogenia, a utilização de embalagnes a vácuo com ambiente modificado através da inserção do CO2 na embalagem e a acidificação com o aumento do ph.
Como vimos essa tal atividade de água dos alimentos é vital para a sobrevivência dos seres humanos e o aumento da vida de prateleira dos produtos industrializados por isso é muito pesquisada pela indústria mundial.
Mas existem algumas maneiras que podem ser utilizadas em casa para garantir a qualidade dos alimentos consumidos minimizando os riscos de contaminação por microoranismos.
- em alimentos congelados não devemos descongela-los em temperatura ambiente ou seja, descongelar aquela carne ou aquele peixe em cima da pia é proporcionar o ambiente favorável para a contaminação por M.O (microorganismos) porque fatalmente estes alimentos entrarão na zona de risco que varia de 5º G até 60ºC, o correto é o descongelamento em geladeira, é só tirar do congelador e deixar na parte de baixo da geladeira, assim, voce estara descongelando sob refrigeração;
- as folhagens e leguminosas poder ser lavadas e colocadas em água clorada: utilizar uma colher de sopa de água sanitária de uso culinário em 1 litro de água e deixar descansar por 15 minutos, após esse procedimento lavar em água corrente. Podendo também utilizar o vinagre por 10 minutos após a lavagem em água corrente para retirar as possíveis larvas de insetos e novamente lavar em água corrente. Esse procedimento é utilizado em tomates, folhagens, salsa e cebolinha, pimentão, alho poró e em cebolas. No caso das cebolas é necessário retirar a casca e a primeira camada da mesma depois do banho em água clorada.
Outro fator importante é o armanezamento correto dos prudutos perecívies. E isso deve ser feito conforme a indicação dos rótulos dos produtos, para cada produto existe a maneira correta de armazemagem: regrigeração, congelamento e armazenamento seco. Mas isso será discutido no próximo capítulo.
Bem todos devem estar se perguntando mas e a culinária fácil onde está? Bem para começarmos a elaborar produtos ou pratos devemos conhecer quais são as regras básicas de higiene, como devemos armazemar os produtos, como podemos reduzir a atividade dos microorganismos, ou seja, os cuidados básicos para evitarmos possíveis problemas na cozinha. Tenham um ótimo final de semana.

Segurança e Higiene Sanitária

Todos nós somos produtores domésticos, profissionais ou casuais e consumidores assíduos de produtos e serviços dos mais variados possíveis. Quem de nós não se pegou comendo algo em um supermercado antes da fila do caixa? Quem nunca comprou algo em um supermercado pela aparência, características organolépticas sem se perguntar se era realmente necessário?
Essas perguntas responderam o porque da disposição das gôndolas ou do Layout dos supermercados e comércios afins, o porque das ditas degustações em supermercados. Isso nada mais é que a demosntração do produto no ponto de venda. Naõ é interessante isso, a indústria estimula nossos sentidos para provocar certos comportamentos inclusive o de comprar.
Então porque dar um título " Segurança e Higiene sanitária"' se nem ao menos tocamos no assunto.
Bom foi de propósito mesmo, porque essas ações da indústria provocam comportamentos de compra que na maioria das vezes são involuntários; e que não olhamos nem sequer os rótulos dos produtos, o prazo de validade, sua composição etc. Como Marketeiro formado e estudioso da área, isso seria o ápice para Michel Porter o papa do Marketing mundial, ou seja, ocupar a mente dos consumidores com marcas que dificilmente serão esquecidas.
Bem como este blog é educativo e interativo devo informar que devemos sim, observar todas as características dos produtos, composição nutricional e as famosas tabelas de Kilo Calorias.
Para certas populações a não observância destes aspectos pode influenciar e até mesmo prejudicar aos consumidores portadores de doenças crônicas como o Diabetes, a hipertensão, as desfunções renais etc.
Se fizermos desse simples ato uma rotina com certeza compraremos produtos melhores do ponto de vista nutricional a um preço mais justo.
Se existe prazo de validade é para ser respeitado e um dos motivos para isso é a proliferação de microoganismos patogênicos e deteriorantes. Alimentos em temperaturas entre 5º C e 60ºC, estão na zona de risco, ou seja, temperatura propícia para o desenvolvimento dos M.O.
No Sistema das Nações Unidas existe um Programa Ligado a FAO - o Codex Alimentarius que trabalha conjuntamente com os órgãos federais, estaduais e municipais redigindo normas e regulamentos que deverão ser cumpridos por todos os Estados membros da ONU, visando o fonecimento de alimentação segura para as populações mundiais.
Então segurança e higiene sanitária tem tudo a ver com o comportamento do consumidor. Em se tratando de um comportamento podemos moldá-lo da melhor maneira possível, para que possamos usufruir de alimentos seguros e saudáveis.

Alguns utensílios utilizados na Cozinha Industrial

Conforme o Livro 400g Técnicas de Cozinha de Betty Kovesi, Carlos Siffert, Carole Crema e Gabriela Martinoli que indico para os amantes da gastronomia por ser técnico mais assessivel a todos os públicos com uma linguagem de facil entendimento existem alguns utensílios necessários em todas as cozinhas, sejam elas domésticas ou industriais. Vejamos alguns deles:
Equipamentos e utensílios indispensáveis (em alguns casos podemos dispensá-los e dar um jeitinho brasileiro) Grifo meu.
O mais importante é o seguinte: toda cozinha seja ela grande ou pequena deve estar bem equipada.

• aros para montagem;
• assadeiras;
• balança, se possível digital é mais precisa porém amis cara;
• batedeira que poderá ser na maioria das vezes substituída por um fuê;
• boleador de frutas e legumes - as vezes usamos;
• chaira para afiar facas;
• peneira ou chinois, que é um funil em forma de peneira;
• rolo ou cilindro para massas, mas pelo amor de Deus não pode ser de madeira é proibido e muito antihigiênico;
• colheres, facas e garfos;
• espátulas termo-resistentes;
• conchas, espumadeiras;
• descacador de legumes. Esse é sem dúvida um dos utensílios que mais nos ajuda na cozinha, porque descascar legumes na faca ninguem merece;
• escorredor de massa;
• espremedor de batatas/legumes;
• uma excelente faca Chamada Faca do Chef as de aço forjado são melhores e mais caras, eheh;
• faca de legumes, de peixe e de desossa;
• assadeiras e formas para bolos e confeitaria;
• garfo para assados;
• um bom liquidificador/processador de alimentos;
• medidores tipo xícara ou qualquer outro que seja dignos de confiança;
• um bom fogão e um bom microondas;
• uma boa geladeira;
• Panelas. Ha estas sim merecem um popuco mais de atenção pois existem panela para tudo praticamente. As melhores ou mais econômicas são as de inox. Em gastronomia todas elas possuem nomes em françês:
• Caçarola - panela funda e com duas alças; Caldeirão - bem funda e com duas alças para cozinhar massas, Poissonière - panela de formato ovalado e específica para cozimento de peixes, Sautese - frigideira de bordas ligeiramente inclinadas, Sautoir - frigideira de bordas retas ideal para frituras rasa, wok - frigireira chinesa utilizada na culinária oriental.

Bem por hoje basta afinal esse blog não vai ser destruído da noite para o dia mesmo. Contribuam para o nosso blog só assim a Gastronomia poderá também fazer seu papel social, pois afinal a culinária pode até ter nome complicado mais quem come são as pessoas mesmo, rs.

Blog da Cozinha Fácil

Olá amigos e amigas este blog se destina a receitas e dicas para uma boa e divertida culinária, seja para experts seja para pessoas amantes da boa gastronomia. Me comprometo a colocar dicas e receitas semanais. Peço aos amigos que se tiverem dicas ou receitas da Vovozinha que publiquem no blog, ele é nosso.