Estudos in locus

Bom dia primeiramente estou estudando digo, experimentando alguns tipos de temperos, locais bons para fazer alimentações, locais onde possamos comprar equipamentos de gastronomia, dentro em breve esse blog terá um novo Layout, esperem, beijos e abraços.

EM ESTUDOS....

Por alguns dias estarei em São Paulo para pesquisar temperos, condimentos, comidas regionais e nacionais, depois coloco tudo no blog.

Algumas dicas de comportamento na cozinha.

Bem amigos estamos chegando a uma outra fase do nosso projeto, fase esta em que teremos que estar bem preparados para sabermos como trabalhar em uma cozinha, seja ela industrial ou doméstica e não sofrer algum acidente, ou pelo menos, minimizar s riscos.

Algumas dicas são importantes:

- antes de entrarmos na cozinha é sem de bom grado ( para não dizer obrigatório) alguns pré procedimentos de higiene pessoal:

- não podemos utilizar nenhum tipo de perfume porque a essência do perfume pode impregnar no alimento;

- não podemos utilizar anéis, relógio, telefones celulares, entrar fumando e nem nunca fumar quando estiver cozinhado;

- tomar sempre banho e lavar bem as mãos;

- cortar as unhas porque em cozinha não podemos ter unhas grandes para evitar o risco de contaminação por microorganismos;

- utilizar sempre uniforme específico ou roupa adequada para cozinhar estando esta limpa e sem sujidades;

- fazer os procedimentos de lavagem das mãos antes de entrar na cozinha;

- se a pessoa possuir brincos devem ser retirados, correntes, e se possuir piercing deve ser recoberto com um esparadrapo;

- devemos ter sempre a mão os utensílios de cozinha já especificados localizados na bancada já higienizados com água clorada;

- devemos arrumar a bancada a fim de facilitar os processos a serem arrumados, colocando sempre a disposição papel toalha, balde ou bacia para lixo, tábuas de polietileno ou vidro lavadas;

- nunca devemos utilizar os famosos panos de prato porque são na cozinha um dos maiores focos de contaminação, bem como em casa não dá para ficar sem eles então, sujou trocou;

- na dispensa os produtos devem ser arrumados afim de colocar os produtos por órdem de chegada, ou seja, PEPS - primeiro que entra primeira que sai, ou pela validade, ou PVPS - primeiro que vence primeiro que sai.

Resumindo observar o prazo de validade e o dia em que os alimentos foram comprados afim de utilizar os mais antigos primeiro. Nunca, mais nunca utilize produtos vencidos, latas amassadas, embalagens estufadas, produtos congelados com grandes cristais de gelo porque são sinais que a vida de prateleira ou a saúde alimentar desses produtos não está conforme as normas regulamentares.

É de costume do brasileiro comprar produtos em promoções sem olhar o prazo de validade e isso tambem é sabido pelos supermercados que utilizam as gôndolas de promoções para literalmente despachar os produtos que estão por vencer. Saiba que se vc comprou um produto já vencido é direito seu e um dever devolvê-lo ao supermercado é só levar a nota fiscal ou o cumpum que o produto será reposto semqualquer tipo de custo adicional, se isso não ocorrer, é sólevar ao conhecimento das vigilâncias sanitárias ou procon que se encarregaram de fazê-lo.

Cuidado com as dispensas os produtos de limpeza devem ser colocados em lugares separados e observadas as instruções dos fabricantes, nunca reutilizem as embalagens, isso pode ser muito perigoso apesar de parecer inofensivo. Outro cuidado ao fazer as compras: produtos congelados e refrigerados devem ser sempre os últimos a serem comprados para evitar o descongelamento e comisso a zona de risco que vai de 5ºC a 60ºC.

Outra falácia estabelecida como credo é a do número 1 nas embalagens de leite longa vida esse número não tem nada, mais nada haver com a fabricação do produto é simplesmente o modo de reconhecer a bobina em que foi embalado o produto em caso de problemas.Outra informação bastante útil: observem sempre a colocação dos produtos nas gôndolas é comum colocar os produtos mais novos por de trás dos que estão na frente, para que os consumidores comprem o lote mais antigo para evitar perdas.

Por último é só observarem as instruções dos fabricantes porque isso aumentará a vida útil de seu produto, ou a falada vida de prateleira.

Em nosso próximo encontro começaremos a conhecer os nomes e a feitura dos principais cortes da gastronomia. Começaremos pelos vegetais e para isso é interessante vocês possuírem um descacador de legumes, ele é prático economiza tempo e os legumes são descacasdos uniformemente o que proporciona um rendimento maior. Até logo mais.

Para descontrair coloquei um vídeo em que o Chef de cozinha faz tudo o que é proibido e pode acreditar isso acontece em alguns restaurantes. Uma dica que fica se não gostou do prato peça outro tipo mas não peça para refazê-lo porque isso vc verá no filme.

Faltam alguns assuntos rápidos para comerçarmos a coccionar....

Trataremos da armazemagem, da limpeza, da manipulação e das condições em que os alimentos devem chegar após a compra, ou seja, dicas para se comprar alimentos perecíveis e carnes com boas condições de higiene sanitária. Espero sugestões, reclamações, receitas, enfim esse blog é para ser um canal aberto para todos, tenham uma ótima semana.

Me comprometo que em cada receita tentarei colocar um power point do processo e das técnicas, mas não sei se vai ser muito operacional se não for colocarei fotos passo a passo.

Fatores que contribuem para a proliferação de microorganismos

Como dissemos a atividade de água de um alimento é um fator muito importante para sua vida de prateleira.Existem outros fatores que subdividimos em duas categorias: os intrínsecos e os extrínsecos.
Os fatores intrínsecos como o próprio nome diz tem haver com as características internas dos alimentos: A.a - atividade de água, pH, Potencial redox e composição do alimento. Não se assustem pois iremos explicar um por um.
A atividade de água já foi explicada mais não custa nada relembrar: A.a é a quantidade de água disponível no alimento ou seja, é aquela em que os microorganismos utilizam para seu crescimento. A título de curiosidade existe um aparelho em laboratório que mede a atividade de água dos alimentos e os valores oscilam entre 0 e 1: quanto maior for a proximidade do valor a 1 maior atividade de água ele terá.
O pH ou a acidez do alimento este é um dos fatores intrínsecos capazes de determinar o crescimento, sobrevivência ou destruição dos microorganismos presentes no alimento. O pH possui uma escala que varia de 0 a 14, desta forma os alimentos que ficam na faixa entre 0 e 4 são considerados alimentos muito ácidos e portanto com poucas chances de proliferação de microorganismos. Os alimentos que ficam na faixa entre 4 e 4,5 são considerados alimentos ácidos e os que ficam na faixa superior a 4,5 são alimentos de baixa acidez.A título de curiosidade tabém existe um aparelho no laboratório que determina o pH dos alimentos. Higiene e Controle dos Alimentos unidade 1 pag 9 - Dnda. Alinne Marin.
Cabe ressaltar que a indústria utiliza muito a redução do pH para impossibilitar o crescimento microbiano.
Potencial redox ou oxi-redução tem haver com a capacidade de sobrevivência dos microorganismos em presença ou ausencia de oxigênio. Existem os M.o aeróbicos que necessitam de oxigênio, os anaeróbicos que não necessitam de oxigênio, os facultativos que se houver les utilizam mais se não houver não utilizam, e os microaeróbicos que necessitam de pouca quantidade de O2.
Além dos fatores intrínsecos existem os extrínsecos que são: temperatura, atmosfera envolvendo o alimento e umidade relativa do alimento.Explicaremos um a um.
Cabe ressaltar que este blog não visa o aprofundamento de conhecimentos em microbiologia dos alimentos mais acredito que para comerçarmos a realizar as receitas devemos ter um embasamento maior em alguns conceitos e para isso, utilizo alguns livros e apostilas relacionadas ao assunto, dentre eles cito sempre os da Professora Doutoranda Aline Marin porque julgo de entendimento mais fácil para quaquer pessoa.
Bem voltando ao assunto. A temperatura ambiental é o fator extrínseco que mais afeta o crescimento microbiano. Este crescimento ocorre numa faixa muito ampla , entre -8 e 90ºC, embora cada microorganismo possui uma temperatura ideal. Classificamos tabém os microorganismos em relação à temperatura: existem os termófilos que sobrevivem em temperaturas entre 35 a 90ºC, os mesófilos 5 a 50ºC, psicrófilos 0 a 20 e os psicrotróficos -2 a 7ºC.
A atmosfera envolvendo os alimentos é utilizada pela indústria para reduzir ou exterminar os microorganismos através da troca de gases envolvendo o alimento. O mais utilizado é o CO2 que pode ser utilizado nas proporções entre 5 e 50% de CO2 no alimento.
A umidade relativa do ambiente influencia diretamente a atividade de água, quanto maior a temperatura de estocagem, menor deverá ser a umidade relativa. Higiene e Controle dos Alimentos Unidade 1 pag. 12- Prodessora Dnda. Alinne Marim.
Não se assustem com essas teorias porque a gastronomia se utiliza de teorias de uma série de ciências para conseguir elaborar seus pratos de forma que o alimento seja saudável e nutritivo, buscando o conceito de segurança alimentar.

Sabor e Aroma: uma interação sensorial

Como dissemos o consumo de um alimento depende dealgumas característcas como: sua cor, seu aspecto, sua composição nutricional, os custumes da região e a sazionalidade do produto.
Mas quando já conhecemos o produto a escolha é quase automática, lembrancas institivas nos fazem lembrar dos famosos pratos da vovozinha por exemplo ou de uma comemoração em que o alimento não estava muito bom, etc, vários serão os processos mentais nesse instante formulados.
" ... A sensação de saciedade vem com apreciação do sabor do alimento, acompanhado, juntamente, com o aroma, a textura e o aspecto visual dos mesmos..." Manual de Fundamentos das Ciências dos Alimentos, Unidade 7 pag. 01 - Dnda. Professora Alinne Marim.
Em assim sendo, quando nos alimentamos os cinco sentidos estão nos enviando informações importantes para a resposta ao consumo em relação ao gosto e ao sabor dos alimentos.
O Paladar, o olfato são os sentidos que mais interagem entre si.
O paladar através das papilas gustativas localizadas na língua, coma a participação da bucosa bocal e da amídala enviam as informações nervosas em relação aos gostos: doce, salgado, ácido, amargo, umami e alcacuz, este últimos considerados novos gostos.
O olfato participa através da estimulação do epitélio olfativo, localizado no teto das cavidades nasais que contém cerca de 20 milhões de células sensorias, cada qual com seis pelos sensoriais.Manual de Fundamentos das Ciências dos Alimentos, Unidade 7 pag. 01 - Dnda. Professora Alinne Marim.
As substâncias voláteis presentes no alimentos estimulam esse epitélio sensorial olfativo proporcionando o aroma do alimento.
Um exemplo disso:quando estamos gripados ou com problems nasais essa interação é interrompida e nosso paladar muda: sabe quando estamos gripados e comemos algum alimento que gostamos muito e não conseguimos sentir seu gosto ou aroma que estamos acostumados, então, é por esse interrompimento de interação entre o sabor e o aroma que isso acontece.
Na gastronomia chamamos a união entre o sabor e o aroma de flavor.
Mas não podemos desprezar os outros dois sentidos primários: o tato e visão. Muitos de nós temos a necessidade de pegar o alimento quando da escolha dele na compra, é através deste sentido que escolhemos os melhores alimentos pelo tato, procurando os de melhor textura.
A visão possui um papel importantíssimo pois dizemos frequentemente na gastronomia que primeiro os comensais comem com os olhos, e isso é verdade, a apresentação do prato conta muito para estimular o apetite das pessoas e concretizar o pedido do prato. Espero que tenha contribuido para o entendimento das funções dos sentidos no processo de escolha de qualquer produto, principalmente alimentação.

Sabor e aroma - Uma interação entre os sentidos

Como dissemos o consumo de um alimento depende dealgumas característcas como: sua cor, seu aspecto, sua composição nutricional, os custumes da região e a sazionalidade do produto.
Mas quando já conhecemos o produto a escolha é quase automática, lembrancas institivas nos fazem lembrar dos famosos pratos da vovozinha por exemplo ou de uma comemoração em que o alimento não estava muito bom, etc, vários serão os processos mentais nesse instante formulados.
" ... A sensação de saciedade vem com apreciação do sabor do alimento, acompanhado, juntamente, com o aroma, a textura e o aspecto visual dos mesmos..." Manual de Fundamentos das Ciências dos Alimentos, Unidade 7 pag. 01 - Dnda. Professora Alinne Marim.
Em assim sendo, quando nos alimentamos os cinco sentidos estão nos enviando informações importantes para a resposta ao consumo em relação ao gosto e ao sabor dos alimentos.
O Paladar, o olfato são os sentidos que mais interagem entre si.
O paladar através das papilas gustativas localizadas na língua, coma a participação da bucosa bocal e da amídala enviam as informações nervosas em relação aos gostos: doce, salgado, ácido, amargo, umami e alcacuz, este últimos considerados novos gostos.
O olfato participa através da estimulação do epitélio olfativo, localizado no teto das cavidades nasais que contém cerca de 20 milhões de células sensorias, cada qual com seis pelos sensoriais.Manual de Fundamentos das Ciências dos Alimentos, Unidade 7 pag. 01 - Dnda. Professora Alinne Marim.
As substâncias voláteis presentes no alimentos estimulam esse epitélio sensorial olfativo proporcionando o aroma do alimento.
Um exemplo disso:quando estamos gripados ou com problems nasais essa interação é interrompida e nosso paladar muda: sabe quando estamos gripados e comemos algum alimento que gostamos muito e não conseguimos sentir seu gosto ou aroma que estamos acostumados, então, é por esse interrompimento de interação entre o sabor e o aroma que isso acontece.
Na gastronomia chamamos a união entre o sabor e o aroma de flavor.
Mas não podemos desprezar os outros dois sentidos primários: o tato e visão. Muitos de nós temos a necessidade de pegar o alimento quando da escolha dele na compra, é através deste sentido que escolhemos os melhores alimentos pelo tato, procurando os de melhor textura.
A visão possui um papel importantíssimo pois dizemos frequentemente na gastronomia que primeiro os comensais comem com os olhos, e isso é verdade, a apresentação do prato conta muito para estimular o apetite das pessoas e concretizar o pedido do prato. Espero que tenha contribuido para o entendimento das funções dos sentidos no processo de escolha de qualquer produto, principalmente alimentação.