Gastronomia - a história do gosto

Já dissemos que a gastronomia é um tipo de manifestação cultural de um povo ou de uma região.

Bem a estética do gosto está presente desde os primeiros seres humanos que habitavam a terra, era através do gosto das plantas ques esses seres identificavam quais eram as plantas, frutas e animais que poderiam ser consumidos, o gosto influenciava muito, se possuíssem gosto agradável acabavam participando do "cardápio" de alimentação destes seres primatas.

Bom e isso não mudou muito a experimentação de frutas, leguminosas, carnes e peixes passa mesmo que subconcientimente por essa avaliação "genética" da análise do gosto. Não é atoa que as crianças preferem o gosto doce isso porque elas utilizam sempre a ponta da língua para experimentarem tudo; e é nesse local onde estão as papilas gustativas sensorias que reconhecem o sabor doce.

Na gastronomia o empirismo inerente ao ato de cozinhar favoreceu muito a descoberta de novos sabores, adicionando temperos, ervas, condimentos, microorganismos úteis como as leveduras e produtos químicos permitidos descobrindo assim, novos flavors e produtos com texturas e sabores diferenciados.

Nesse sentido podemos relacionar a Gastronomia como uma arte. " ... a compreenção da arte como manifestação histórica e cultural com valores estéticos, representada em uma obra realizada pelo artista como expressão que comunica sentimentos e emoções..." e essa obra de arte seria o prato preparado com muito cuidado pelo Chefe de cozinha, no qual colocaria seus sentimentos e emoções para achar o melhor tempero e as melhores combinações de pratos.

Com a expansão marítima e comercial vários produtos foram levados e trazidos pelos "colonizadores" o que proporcionou para a gastronomia um verdadeiro empório de especiarias, temperos, condimentos e de novas espécies de animais antes nunca vistos.

"... A qualidade dos alimentos está diretamente relacionada com a sensação que desperta. Esta pode ser prazerosa ou não, é percebida por sinais elétricos que são enviados ao cérebro pelo sistema nervoso, através dos neurônios. Inicialmente, o indivíduo que é posto em contato com algum alimento receberá estímulos, decorrentes de características inatas deste alimento. Este primeiro momento denomina-se sensação. Quando o indivíduo filtra , interpreta e reconstrói as informações recebidas pelos sentidos, ocorre a percepção..." Alquimia dos alimentos - Vol. 2 - pag. 70 Ed. Senac- diversos autores.

A percepção do gosto é muito pessoal e passa por processos conscientes e subconscientes que elaboram lembranças e formulam o sabor e o gosto percebido que é diferenciado das demais pessoas, haja vista, as experiências de vida serem diferentes e com valores diversos. São conhecidos 4 gostos primários: o doce, o salgado, o ácido e o amargo. Foram descobertos recentemente mais dois gostos: o Umami considerado o quinto gosto primário e o Alcaçuz considerado o sexto gosto primário.

O bom Chefe de cozinha ou o bom cozinheiro (a) consegue através de seus pratos fazer seu comensal relembrar fatos de sua infância, acontecimentos marcantes em suas vidas simplesmente pelas suas preparações gastronômicas, e é isso que atrai e cativa o comensal que neste processo mental relaciona o prato consumido com experiências positivas de sua vida proporcionando o que chamamos no Marketing "de fidelização do cliente".

Pronto atingindo este estágio mental voçe sempre terá bons clientes que propagarão seu estabelecimento e com certeza seu faturamento também aumentará. Discutiremos no próximo texto o aroma que faz parte do processo de degustação ou mesmo a própria alimentação das pessoas e importantíssimo para a gastronomia.